ELABORACIÓN

Na queixería Arqueixal tivemos a oportunidade de ver o principio da elaboración, a selección do leite. Antes de poñerse mans á obra na elaboración do produto estrela, o queixo, Luís (dono da queixería) separou coa axuda dunha máquina o leite que estaba no tanque, acabado de muxir. Por un lado, cae para un caldeiro a nata do leite co que posteriormente se fará a manteiga, e pola outra, o leite sen a nata, a materia prima que se emprega para facer un bo queixo cremoso.

Esta primeira fase cambia no caso da queixería Barral, xa que ao non contar cunha granxa propia o leite pasa directamente, tal e como chega, dos tanques de frío nos que se acumula a materia prima ata que chega a unha especie de “bañeiras” onde se quenta o leite ata estar a temperatura adecuada para botar o callo ou tamén chamada “auga do queixo".

Unha vez feita esta separación o leite pasa por uns condutos ata chegar a unhas “bañeiras” situadas na sala da fabricación do queixo. Neste momento o leite colle temperatura, a aconsellable para que estea listo para botar o callo son uns 32 graos. No caso de que nos pasaramos coa temperatura ábrese unha chave de frío ata chegar aos graos exactos.

-“A temperatura do leite é moi importante para facer o queixo, xa que se non ten a axeitada non se lle pode botar o callo”,- Julia, a mestra queixeira de Arqueixal.

Unha vez que botamos a “auga do queixo” no leite xunto co sal unhas “aspas” encárganse de remexer a materia prima co sal e o cuallo. A continuación, é quenda de que repouse durante unha hora. Este é un dos motivos polos que Julia di “facer o queixo leva tempo, non é un traballo que poidas facer ás présas”.

Mentres a textura que tiña antes o leite se converte nunha masa ou cunha textura máis sólida, o ritmo das queixerías non para. Nestes intres os traballadores aproveitan para lavar os cazolos nos que se vai moldear o queixo e tamén se estenden os panos cos que despois se cobren os queixos.

QueixoPlay

A seguinte fase no proceso de elaboración vai ser o corte da masa sólida na que se converteu o leite, estes cortes fanse cunhas coitelas que recorren toda a “bañeira” para facer desa masa uns anacos de queixo fresco sólido. Neste punto da fabricación temos que facer unha distinción entre a queixería Barral e Arqueixal, xa que non levan a cabo esta parte do proceso do mesmo xeito. Nesta fase o obxectivo é quitar o soro, que é unha especie de auga verdosa que solta o queixo unha vez que se corta antes de moldealo.

Na queixería Barral, quítase o soro de xeito automático cunha máquina que fai presión sobre a masa da que falabamos antes, ao facer presión a masa queda na “bañeira” pero o líquido (o soro) bótase por uns condutos para ser eliminada.

Na queixería Arqueixal o asunto é diferente, debido a que non hai máquina algunha que faga esta función. É Julia (a mestra queixeira) a que se encarga de facer presión sobre a masa, nesta ocasión o soro pasa por un pequeno tubo que o leva por uns condutos que recollen todo este líquido para aproveitalo. Así é, para aproveitar, debido a que nesta fábrica nada se tira e todo se recicla. Ademais, o seguinte uso que se lle dá ao soro é como bebida para as vacas, xa que “é bo para os animais, din que os fan máis fortes polo que aquí se lles dá ás vacas”, di Julia.

Unha vez que todo o soro está expulsado da masa do queixo é a quenda dunha parte moi importante do proceso, o moldeo. Neste caso tamén se diferencian as queixerías que citamos antes.

No caso da queixería Arqueixal, o proceso realízase de xeito artesanal coas mans da mestra queixeira Julia. Ela é a encargada de coller a masa do queixo e metela nunha especie de bote sen tapa no cal fai presión para que quede fixa a masa e non haxa rastro de soro. Logo, o seu axudante Carlos encárgase de poñerlles un trapo enriba para que así nada moleste o futuro queixo.

No tocante á queixería Barral, unha vez máis deixa levarse polas máquinas e son estas as que se encargan de facer o moldeo do queixo. É unha máquina a que mete a masa nos moldes para logo quitar o soro. Despois si son os traballadores os que, ao igual que en Arqueixal, poñen os panos enriba dos moldes.

Unha vez que está nos moldes pasa para as cámaras onde se conservan e maduran a uns 10 graos. No molde só están durante 24 horas, despois destas horas quítanse do molde e rodéanse cun pano.

Por último, os queixos teñen que pasar de 10 a 12 días nas cámaras de frío para que maduren o xusto para que quede esa textura cremosa e esa corteza con cor amarela.

Como vemos ata o momento a pesares das diferencias no proceso, o fin e os obxectivos son os mesmos, facer un bo queixo de Arzúa – Ulloa.